Guščija mast je vjerojatno najukusnija mast za kuhanje na svijetu. Poznata po svom izvrsnom okusu, guščija mast također ima zanimljiv nutritivni profil.
Ali je li to zdrav izbor? U ovom članku ispitujemo hranjiva i zdravstvena svojstva guščje masti i neke ukusne načine njezine upotrebe.
Tabela sadržaja
Šta je guščija mast?
Kao prvo, guščija mast odnosi se na mast otopljenu od guske.
Za razliku od životinjskih masti kao što su loj (goveđa mast) i svinjska mast (svinjska mast), ne postoji jedinstveni međunarodni naziv za guščju mast.
Međutim, u Njemačkoj se zove samo “schmaltz”.
Ovaj naziv se također daje za svinjsku mast i loj, a to je izravan engleski prijevod za “topljena životinjska mast”.
Izgled
Guščija mast ima krem do žutu boju što može donekle ovisiti o prehrani gusaka. Na visokim temperaturama guščija mast ima tekuću konzistenciju, ali je polučvrsta na sobnoj temperaturi i ima gust i “kremast” izgled. Konzistencija guščje masti na sobnoj temperaturi izgleda poput blago toplog kokosovog ulja, ali s žućkastijom nijansom boje. U tom stanju je guščija mast mekana i maziva poput malo toplog maslaca.
Ukus
Guščija mast ima bogat i aromatičan okus, a kada se koristi kao mast za kuhanje, hrani daje dubok okus. Međutim, okus (i miris) je nešto blaži i nije tako jak kao svinjska mast (mast) . Guščija mast je vrlo cijenjena zbog svog posebnog okusa u receptima, a posebno u Europi.
Iako se mast nalazi u mnogim popularnim jelima, pečeni krumpir na guščjoj masti jedan je od najtradicionalnijih (i najpoznatijih) načina njezine upotrebe.
Osnovne činjenice
Talište: guščija mast ima talište između 25°C i 37°C (ili 77°F-99°F) ( 1 ).
Točka dimljenja: guščija se mast prilično dobro ponaša na visokim temperaturama, a ima točku dimljenja od 190°C (ili 375°F) ( 2 ).
Rok trajanja: nakon otvaranja guščija mast ostaje svježa u hladnjaku do tri mjeseca ( 3 ).
Ovdje je sažetak prednosti koje nudi guščija mast.
1) Guščija mast je prilično stabilna na toplinu
Po ukupnom omjeru guščija mast sadrži;
Zasićene masti: 29,0%
Mononezasićene masti: 59,5%
Polinezasićene masti: 11,5%
Zasićene masti su toplinski najstabilnije vrste masnih kiselina, a mononezasićene masti također su relativno otporne na oksidaciju. Višestruko nezasićene masti mogu biti sklonije oksidaciji na visokim temperaturama, ali guščija mast sadrži samo minimalne količine ovih masti ( 5 , 6 ).
Sve u svemu, omjer masnih kiselina u guščjoj masti donekle je sličan maslinovom ulju , koje se naširoko smatra jednom od najboljih masnoća za kuhanje ( 7 , 8 ).
Uz to, ekstra djevičansko maslinovo ulje također sadrži niz polifenola koji pružaju dodatnu zaštitu od oksidativnog oštećenja ( 9 ).
Nažalost, čini se da ne postoje nikakva znanstvena istraživanja koja izravno ispituju oksidativnu stabilnost guščje masti.
Međutim, na temelju omjera masnih kiselina i točke dimljenja, guščija mast bi trebala prilično dobro podnijeti visoke temperature.
2) Visok sadržaj oleinske kiseline
Kao što je prikazano u prethodnoj razgradnji masnih kiselina, guščija mast se više od 50% sastoji od samo jedne masne kiseline koja se zove oleinska kiselina.
Oleinska kiselina je mononezasićena masna kiselina koju mediji često nazivaju masnoćom “zdravom za srce”, a također je i prevladavajuća masna kiselina u avokadu i maslinama ( 10 ).
Također postoji širok raspon istraživanja o potencijalnim dobrobitima oleinske kiseline.
Na primjer, epidemiološka i mehanička istraživanja pokazuju da masna kiselina može imati protuupalna svojstva i svojstva jačanja imuniteta ( 11 , 12 , 13 ).
Studije na životinjama također pokazuju da oleinska kiselina može pomoći u smanjenju upale ( 14 , 15 ).
